En nuestro país, las culturas prehispánicas concedieron a las flores un papel muy importante en sus vidas. La belleza y fugacidad de estas han sido plasmadas en bordados, grabados en pieles, amates e incluso en piedra. “Las flores son para los indígenas un deleite para la vista, el olfato y el paladar, pues no son pocas las que se utilizan como alimento”, menciona Fray Bernadino de Sahagún en su Relación de las cosas de la Nueva España. De las flores que describe y que aún subsisten en las mesas mexicanas destacan la anaranjadísima flor de calabaza o ayoxochquílitl (Curcúbita sp.), quizá la flor mas popular de la cocina mexicana; recuerdo que mi madre hace riquísima la sopa que Salvador Novo hizo famosa que, picada la flor de calabaza y salpicada con granos de elote y rajas de chile poblano, recuerda al campo mexicano. La nueva cocina mexicana rebasa la tradición, y nuestras mexicanas flores de calabaza habitan las francesas crepas y las italianas pastas.
Además de esta flor, tenemos el rojo colorín o flor de tzompantli (Eritrina americana); el nopal (Opuntia sp), la pitaya (hylocereus triangularis), la flor de yuca (Yucca filifera) o izote; la de jamaica (Hibiscus sabdariffa); la inflorescencia del huazontle o huaquitl (Chenopodium berlandieri); y la mundialmente famosa flor de la vainilla (Vainilla planifolia) o tlixóchitl.
En esta ocasión la flor que nos ocupa es la de la biznaga de espina roja (Echinocactus platyacanthus), esta cactácea nos regala el delicado cabuche, el nombre nos viene del francés caboche que significa “cabeza”. Es un producto exclusivo de la zona semidesértica de Zacatecas, Coahuila y San Luis Potosí, y lo conocí en la pasada Semana Santa en mi primera visita a Real de Catorce, pueblo mágico de este último estado, conocido por haber tenido un gran auge minero en los siglos XVII y XIX y tener la imagen de pueblo fantasma. Su temporada y cosecha coinciden con esta fecha, siendo un platillo típico de estas fiestas.
Esta zona árida, nos da esta flor asombrosa por el medio en que vive, con la escasez de agua y la ardua competencia por la supervivencia. El cabuche es la flor antes de abrir, es decir en botón, de la biznaga. Parece una pequeña alcachofa verde y dicen los lugareños que con ella se preparan ensaladas y encurtidos. Su esencia desértica y pasajera les da un sabor exótico, mineral, casi secreto.
Yo la probé en una gordita de maíz, al principio con paladar curioso –ya me conocen- y luego, asombrado y encantado de su delicado sabor. Por lo que si tienen pensado viajar la próxima Semana Santa para estos lugares no dejar de probar este manjar, ojalá lo disfruten. ¡Bon appetit!
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